Французская серия

Вы задумывались о том, что отношения с едой – одни из самых постоянных в жизни?
Ну и раз уж это действительно так, то их нужно сделать как можно лучше, привнести в них романтики и нежности.
Итак, ужин, вино, французский сыр……

Название серии никак не ограничивает вас производством только исконно французских сыров. Эти закваски обеспечат необходимый вкус и аромат всем мягким и полутвердым сырам, которые вы желаете произвести. Это могут быть камамбер, бри, горгонзола, филадельфия и так далее.

Давайте разберемся, какие сыры можно сделать с помощью наших мезофильных гетероферментативных культур Французской серии. Основными кислотообразователями в заквасках этой серии являются микроорганизмы Lactococcuslactis subsp. cremoris и Lactococcus lactissubsp.

Также в состав входят микроорганизмы Lactococcuslactis subsp. Lactisbiovar diacetylactis, которые отвечают за выделение СО2 (формируют сырные «глазкИ») и добавляют аромат. Содержание гетероферментативной микрофлоры можно регулировать температурой сквашивания.

Наименование сыраТемпература заквашивания, °СВремя ферментацииВремя образования сгусткаОбработка сгусткаФормование/ПрессованиеПосолкаСозревание
РезкаВымешиваниеВторое нагреваниеРаскисление
Камамбер323040-605 мин, размер 25*25*25 мм10Самопрессование 8-12 ч.Сухая/В зерне0,7-1 мес.
Бри323040-605 мин, размер 25*25*25 мм15Самопрессование 8-12 ч.Сухая/В зерне0,7-1 мес.
Реблошон323040-605 мин, размер 25*25*25 мм10Самопрессование 8-12 ч.Сухая/В зерне0,7-1 мес.
Рокфор343040-605 мин, размер 15*15*15 мм10Самопрессование/Незначительное давлениеСухая/В зерне1-1,5 мес
Дорблю343040-606 мин, размер 15*15*15 мм10Самопрессование/Незначительное давлениеСухая/В зерне1-1,5 мес
Брынза3428-3340-605 мин, размер 45*45*45 мм15Самопрессование 5-6 ч.Рассол/ 4 суток/температура 10-12 °СБез созревания/В рассоле от 20 суток
Фета3428-3340-605 мин, размер 45*45*45 мм15Самопрессование 5-6 ч.Рассол/ 2 суток/температура 10-12 °С
Чанах3128-3340-605 мин, размер 15*15*15 мм15Самопрессование 5-6 ч.Рассол/ 2 суток/температура 10-12 °СВ рассоле
Эдам3432-3430-455 мин, размер 15*15*15 мм2539-41°С/вымешивание 20-40 минОтвод 30% сыворотки/долив 10% водыПрессование/1,5-2 чача/10-30 кПаРассол/12-24 часа/температура 10-12 °С1,5-2 мес/влажность 75-85%
Гауда3432-3430-455 мин, размер 15*15*15 мм2039-41°С/вымешивание 20-40 минОтвод 30% сыворотки/долив 15% водыПрессование/1,5-2 чача/10-30 кПаРассол/12-24 часа/температура 10-12 °С2-2,5 мес/влажность 75-85%
Российский3432-3430-455 мин, размер 15*15*15 мм2540-42°С/вымешивание 20-30 минПрессование/1,5-2 чача/15-40 кПаРассол/12-24 часа/температура 10-12 °С1-1,5 мес/влажность 75-85%

Теперь мы предлагаем Вам подробнее изучить процессы, которые приведут Вас к готовому результату в виде вкуснейшего сыра. Ведь без хороших базовых знаний трудно делать любое дело. Чтобы облегчить процесс обучения, мы структурировали весь технологический процесс по этапам. Некоторые из них общие для всех сыров, другие будут отличаться в зависимости от серии заквасок. Частично вы уже изучили их в описании итальянской серии.
Теперь посмотрим на французскую.

kamamber