Швейцарская серия

По статистике чаще всего с сыром ассоциируется Швейцария. Вполне логично, ведь в Швейцарии официально зарегистрировано 2400 (!!!) видов этого продукта. Это целый мир, полный вкуса и аромата, с традициями, уходящими в средневековье…

С заквасками швейцарской серии Вы сможете выработать швейцарские твердые сыры, такие как эмменталь, грюер, шапцыгер. А также она отлично подойдет для приготовления сыров с высокой температурой второго нагревания (например, пармезан, маасдам, советский сыр).
Качественный и количественный состав заквасок швейцарской серии подобран с учетом жестких требований производства сыров с самым длительным временем созревания. В состав швейцарской серии входят молочнокислые бактерии “негорьких” штаммов, которые сами не образуют горькие пептиды и обладают способностью гидролизовать последние при их накоплении в процессе созревания продукта.

Lactobacillus helveticus, входящий в состав швейцарской серии, придаст готовому продукту неповторимый ореховый привкус, который является вкусовой «изюминкой» всех элитных сыров.
Для того, чтобы сыр приобрел свои неповторимые вкусовые и органолептические свойства, необходимо, чтобы на всей продолжительности этапа созревания поддерживались стабильные микробиологические и физико-химические показатели.

Наименование сыраТемпература заквашивания, °СВремя ферментации, минВремя образования сгустка, минОбработка сгусткаПрессованиеПосолкаСозревание (холодная+теплая камеры)
РезкаВымешивание, минВторое нагревание, °С
Эмменталь34-353025-40Размер 6*6*6 мм55-6052-554-6 ч., 10-60 кПа1-5 суток (в зависимости от веса головки)2-12 мес.
Швейцарский34-353025-40Размер 6*6*6 мм55-6050-544-12 ч., 9-150 кПа1-6 суток (в зависимости от веса головки)6 мес.
Грюер34-353025-40Размер 7*7*7 мм52-5552-554-6 ч., 10-60 кПа1-3 суток (в зависимости от веса головки)5-15 мес.
Маасдам34-353025-40Размер 10*10*10 мм40-5050-542-6 ч., 10-60 кПа1-4,5 суток (в зависимости от веса головки)1-3 мес.
Пармезан343025-40Размер 6*6*6 мм55-6052-556-8 ч., 10-60 кПа1-3 суток (в зависимости от веса головки)12-36 мес.
Советский343025-40Размер 7*7*7 мм55-6052-554-6 ч., 10-60 кПа1-5 сутки (в зависимости от веса головки)3-4 мес.

Ниже мы подготовили для Вас структурированную информацию по каждому этапу производства, чтобы изучив ее Вы смогли избежать досадных ошибок и получили желаемый результат.

swiss (1)